Quel couteau pour quel fromage ? Vous pensez que cela n’a pas d’importance ? Dans le pays du fromage, sérieusement ? Nous passerons pour cette fois ! Cet aliment indispensable des bonnes tablées, que le monde entier nous envie, possède une richesse infinie. Afin de le découper, il convient de s’équiper de lames proportionnelles à la carrure et à la consistance du fromage en face. Si votre but est de proposer un service de qualité bien sûr. Le fromage, ça se respecte. C’est ce que nous allons voir !

Les différents types de fromages et le couteau adapté

Pour justifier la confection d’autant de lames, il faut d’abord se pencher sur les fromages. On va utiliser telle ou telle lame en fonction de la croûte du fromage, ainsi que sa chair. L’extérieur, la croûte, représente la carapace à percer, tandis que l’intérieur représente la consistance à découper. Certains fromages ont une croûte épaisse et dure mais une chair assez délicate.

La dureté se justifie aussi par la sécheresse du fromage, son ancienneté et sa température. Un comté bien entamé et sorti du frigo sera plus rigide qu’un comté tout frais et à table depuis une heure. Rien ne vous empêche d’utiliser les lames que vous souhaitez, mais il en va du plaisir de dégustation, de l’intégrité de vos couteaux, et aussi de votre sécurité.

1. Le fromage fondant et crémeux

On l’aime bien le coulant pas vrai ? Il fond dans la bouche et son onctuosité active les papilles. On pense par exemple au Saint-Félicien ou à un Coulommiers déjà sur la fin. Ici, pas de manières. Découper quelque chose est trop fastidieux. Prenez un couteau à beurre, autrement appelé couteau à tartiner, et étalez tout ça sur une tranche de pain ! Cela vaut aussi pour tous les fromages de type boursin à tartiner !

2. Le fromage à pâte friable

Les fromages très fragiles s’effritent comme des châteaux de sable séchés par le vent. Le cas le plus éloquent et le plus fort en goût est bien évidemment le bon vieux bleu. Pour un cas si particulier, le fil à beurre est parfait. Le bleu a son outil dédié : la Roquefortaise ! D’autres lames sont proposées pour de telles textures, avec notamment le couperet ou encore la lyre. Si la pâte est friable comme celle du parmesan, vous pouvez opter pour un ciselet qui ira prélever la quantité souhaitée directement dans la chair du fromage.

3. Le fromage à pâte molle et souple

La texture est ici très délicate et fondante. On pense au brie ou au camembert. Ici ça ne coule pas forcément, mais la chair est vraiment très souple. Le fromage va accrocher à la lame et les tranches seront difficiles à effectuer. Un couteau ajouré fera l’affaire. Grâce à sa lame très épurée avec des fentes, il tranchera dans le vif. Une fromagette, un genre de couteau à beurre à double pointe recourbée, peut également faire l’affaire.

4. Le fromage à pâte mi-dure et dure

Les pâtes intermédiaires et dures nécessitent des lames plus exigeantes. Cela est encore plus vrai lorsque le fromage comporte des dimensions qui rendront la découpe relativement ardue. On pense à ce cher Comté, au Beaufort, aux tommes de chèvres, etc. La texture du fromage y est plus ferme. Un couteau lisse épais est tout indiqué. La nature et la taille du fromage devront être pris en compte pour le choix du couteau.

5. Le fromage à pâte extra-dure

Vous avez craqué pour un bon gros kilo de comté ancien ou une meule complète ? Rien ne sera mieux qu’un couteau épais et conséquent pour combattre la pâte. Une lame dentelée peut faciliter le travail avec sa puissance de perforation. La consistance solide de tels fromages peut donner lieu à une dégustation subtile grâce au ciselet, appelé aussi couteau à parmesan. Ou comment percer subtilement la carapace d’un fromage trop dur ! Pour des copeaux, préférez le racloir.

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