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Les différents acier de couteaux de cuisine
C'est l'acier (alliage de fer et de carbone) composant les lames de couteaux qui définit sa qualité. Le carbone apporte la dureté à l'acier. Plus il en contient, plus il sera dur. Une lame dure pourra être affûtée plus précisément et le restera plus longtemps. Il existe 3 grandes familles d'acier en coutellerie :
ACIER CARBONE
Composé uniquement de fer et carbone, l'acier carbone est bon marché. C'est un acier très solide, qui garde son tranchant très longtemps et qui est généralement plus facile à aiguiser, mais qui rouille facilement et qui est peu souple. Ce type de lames n'est plus utilisé que pour certains couteaux de chasse ou quelques couteaux japonais traditionnels.
Avantages : Prix accessible / Dur / Plus facile à aiguiser
Inconvénients : Rouille / Parfois très dur
ACIER INOXYDABLE
On ajoute des alliages de chrome, vanadium et molybdène à l'acier (fer + carbone) afin de le rendre inoxydable : il ne rouille pas. Ces lames sont plus hygiénique, et nécessite moins d'entretien qu'une lame en acier carbone.
Avantages : Inoxydable / Facilité d'entretien / Très répandu
Inconvénients : Légèrement plus cher qu'un acier carbone
ACIER DAMAS
Ces lames sont composées d'un cœur en acier à forte teneur en carbone (minimum 0,8% de carbone) auxquels sont superposées plusieurs dizaines de couches d'acier à plus ou moins forte teneur en carbone. Certains couteaux possèdent jusqu'à 67 couches d'acier ! L'usage d'un acide permet de révéler ces couches d'acier afin d'obtenir une lame d'une grande beauté. Ces différentes couches d'acier permettent aussi d'allier la rigidité et le tranchant de l'acier à forte teneur en carbone à la souplesse d'un acier standard. Ces couteaux possèdent un tranchant très élevé, une résistance à l'usure importante et sont souvent des pièces d'exception.
Avantages : Esthétique / Tranchant très élevé / Résistance à l'usure / Chaque lame est unique
Inconvénients : Coût élevé / Un peu moins résistant à la rouille qu'une lame en acier inox
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