Comment aiguiser un couteau à lame asymétrique ?

Un couteau à lame asymétrique, c'est quoi ?

Les couteaux classiques sont dotés d'un tranchant symétrique, c'est à-dire en forme de V. Les couteaux à lame asymétrique, aussi appelés couteaux à tranchant unilatéral ou à lame biseautée, ne sont aiguisés que d'un seul côté. Cela permet de conserver toutes les saveurs de l'aliment découpé, puisque le vide d'air créé par le tranchant va éviter au jus de l'aliment de s'écouler. Votre poisson, votre viande ou vos légumes garderont ainsi toutes leurs saveurs. Ce sont principalement les couteaux japonais yanagiba, deba, ou encore usuba qui possèdent un tranchant biseauté. Ces couteaux sont la plupart du temps adaptés aux droitiers : les japonais gauchers utilisent toujours les mêmes couteaux que les droitiers, il n'existe donc quasiment pas de couteaux à lame asymétrique adaptés aux gauchers.

Comment aiguiser un couteau à lame biseautée ?

Choisissez une pierre à aiguiser au grain adapté à l'acier de votre couteau et à l'usure du tranchant. La pierre doit être trempée dans l'eau environ 15 minutes avant utilisation.

Etape 1 : Plaquez la zone biseautée de la lame sur la pierre, exercez une légère pression et commencez à faire des va-et-vient sur la pierre.

Etape 2 : Relevez un peu plus le manche pour bien aiguiser la pointe, de manière à avoir un peu plus d'angle.

Etape 3 : Touchez le tranchant du côté plat de la lame : il doit être râpeux. Si ce n'est pas le cas, continuez d'aiguiser le côté biseauté, sinon, vous pouvez passer à l'aiguisage du côté plat.

Etape 4 : Plaquez complètement le côté plat de la lame sur la pierre, et faites des va-et-vient sur la pierre comme lors de la première étape.

Etape 5 : Plaquez de nouveau le côté biseauté en ajoutant un peu plus d'angle cette fois, de façon à ce que seul le tranchant soit en contact avec la pierre. Aiguisez quelques secondes.

Etape 6 : Revenez sur le côté plat de la lame pour l'aiguiser encore quelques secondes.

Etape 7 : Enfin, finissez l'aiguisage en passant une dernière fois le tranchant (côté biseauté) sur la pierre à aiguiser.

Vous pouvez tester le tranchant de votre couteau sur une feuille de papier par exemple.

Découvrez le tutoriel en vidéo ci-dessous :