Lame lisse, dentée ou alvéolée : laquelle choisir ?

A chaque besoin sa lame !

La préparation des aliments nécessite une grande diversité d'outils. De ce fait, il est nécessaire que le tranchant des lames des couteaux de cuisine présente diverses formes. Nous pouvons facilement compter sur 3 grandes variétés de lames :

Les lames lisses :

Le fil lisse de la lame produit une coupe absolument franche et propre, sans effilochage. Les couteaux à lame lisse s´utilisent pour couper des matières aussi bien dures que molles : viande, légumes, fruits. Pour éplucher, on a besoin aussi que le fil soit lisse :

Les lames dentées ou crantées :

La denture régulière de la lame facilite l´amorce de coupe et la coupe de produits à peau épaisse ou à croûte dure, comme par exemple le pain, les tomates, la couenne. Il existe aussi quelques petites variations, telle que la lame à microdentelure développée par Wüsthof sur son dernier couteau à pain visible ici. C'est à ce jour le meilleur couteau à pain que nous ayons pu tester.

Les lames alvéolées ou cannelées :

Quand on tranche avec ce type de lame, des coussins d´air se forment au niveau des cannelures de la lame, ce qui a pour effet d´empêcher la matière coupée de coller à la lame. Cette sorte de lame est préconisée quand on veut obtenir des tranches très fines, comme pour le jambon ou le saumon. Les lames alvéolées sont très présentes sur les modèles Santoku.