On retrouve principalement l’acier carbone dans la fabrication des couteaux japonais. On utilisait déjà ce type d’acier pour la confection des sabres japonais à l’époque des samourais. Les plus grands maîtres forgerons japonais perpétuent encore aujourd’hui cette tradition. La cuisine japonaise demande de la précision dans la découpe des aliments. L’ajout de carbone permet d’obtenir une dureté de lame incomparable et un tranchant durable. Les lames respectent les chairs fragiles comme celle du poisson et permettent d’obtenir de fines tranches bien nettes. Enfilez votre kimono et c’est parti, aucun aliment ne vous résistera !

Quelques marques françaises proposent des couteaux carbone : Sabatier idéal carbone, Opinel tradition carbone et Douk-Douk pour les couteaux pliants.

2. Ils sont ultra tranchants

Un couteau carbone est un couteau dont l’acier est enrichi en carbone, entre 0.8 et 1.5 %. Contrairement aux couteaux en acier inoxydable, qui en contiennent souvent moins de 0,5%. Le carbone donne à la lame une dureté exceptionnelle. L’échelle de Rockwell mesure la dureté de la lame et la résistance de l’acier face aux micros chocs des découpes quotidiennes. Ces chocs ont un impact sur le tranchant de la lame à plus ou moins long terme suivant la dureté de la lame. L’unité de mesure s'exprime en HRC. La dureté classique d’un couteau est de 54-56 HRC. Les couteaux carbone eux, ont une dureté de lame comprise entre 58 et 66 HRC pour les plus tranchants comme les couteaux Miyabi 5000MCD 67. Attention aux doigts ! Bien qu’ils soient ultra tranchants, leur lame de part sa dureté a un fil fragile. Ils ne sont pas faits pour découper des aliments trop durs comme le potimarron. Il existe différents types d’aciers carbone dont :

- L’acier Aogami, un acier haut de gamme comme sur les couteaux Moritaka Aogami Super Series.

- L’acier Shirogami. On le retrouve sur la série Betsuuchi de Jikko.

Découvrez tous les aciers utilisés en coutellerie ici.

3. L’aiguisage est moins fréquent

Grâce à la dureté de leur lame supérieure à la moyenne, le tranchant d’un couteau carbone sera durable dans le temps. Contrairement aux couteaux en acier inoxydable ordinaires qui doivent être aiguisés avant chaque utilisation, un couteau carbone peut être aiguisé seulement deux à trois fois par an. La fréquence d’aiguisage est moins importante mais plus complexe. Ces couteaux au tranchant rasoir doivent être aiguisés soigneusement à la pierre à aiguiser. Les aiguiseurs manuels et électriques sont fortement déconseillés. Vous ne savez pas comment faire ? Pas de panique ! On vous explique comment utiliser une pierre à aiguiser ! Une fois que vous avez le coup de main, à vous les sashimis et autres mets japonais délicats :)

4. Ce sont de vraies œuvres d’art

Vous pensiez exposer la réplique de la Joconde dans votre salon ? Optez plutôt un couteau japonais ! Certains sont de vrais petits bijoux. Les maîtres forgerons japonais sont les seuls au monde à maitriser la technique du damasquinage qui consiste à recouvrir le cœur en acier carbone du couteau de plusieurs couches d’acier (dont le nombre peut atteindre 300 !). Cette technique donne un design unique au couteau en formant de jolies vagues sur la lame. Citons par exemple les couteaux Yoshimi Kato. D’autres sont martelés comme les couteaux Yu Kurosaki. La beauté de ces couteaux se retrouve également dans la sobriété de leur manche fabriqué à partir de bois noble comme l’olivier, le honoki (magnolia japonais) ou le noyer.

Bon on vous l’accorde il est plus utile dans votre cuisine …alors pourquoi ne pas vous équiper d’une barre aimantée pour les ranger ? Vous pouvez ainsi les admirer en cuisinant !

5. Ils sont fabriqués de façon artisanale

Bien que cela ne concerne pas tous les couteaux carbone, la plupart sont encore fabriqués à la main par des maîtres forgerons au savoir-faire ancestral ! La ville de Seki au Japon, est l’équivalent de la ville de Thiers en France, bassin de la coutellerie française.

Ils sont forgés dans la tradition japonaise comme cela se faisait du temps des samouraïs. L’aiguisage n’est pas effectué pas des machines mais par un maître aiguiseur.

Retrouvez tous nos couteaux artisanaux japonais : Wusaki Nakata, Masutani, Kei Kobayashi, Masakage et bien d’autres !

Quelques conseils pour entretenir votre couteau carbone :

Sa forte teneur en carbone le rend plus sensible à la corrosion. Afin d’éviter l’apparition de taches de rouille sur la lame, prenez soin de bien le sécher avec un chiffon doux après chaque lavage à la main et bannissez le lave vaisselle ! Pour entretenir le tranchant, utilisez une pierre à aiguiser adaptée (il existe différents grains).

Retrouvez tous nos conseils pour prendre soin de votre couteau japonais et pour bien choisir votre pierre à aiguiser.

Rendez-vous sur Couteauxduchef.com pour vous trouver les meilleurs couteaux carbone !