Couteau à saigner : comment l'utiliser ?

Caractéristiques du couteau à saigner     

Le couteau à saigner est un couteau destiné avant tout à un usage professionnel, dans les métiers de bouche. Il est indispensable aux charcutiers, aux bouchers et dans les abattoirs. Toutefois, il est également très utile à un cuisinier amateur, dans un cadre domestique, pour ses découpes de viandes.

Comme son nom l'indique, c'est un ustensile conçu pour saigner la viande en la piquant avec son bout pointu. C'est pourquoi il est doté d'une lame résistante, généralement plus épaisse que celle d'un couteau à désosser, mais néanmoins flexible. Il permet de découper de gros morceaux de viande avec facilité.

Le couteau à saigner est de petite taille, entre 10 et 15 cm de longueur, ce qui le rend très maniable pour effectuer des gestes précis. Enfin, il est muni d'un manche robuste pour résister aux fortes pressions exercées sur la carcasse de l'animal que vous saignez.

Utilisation du couteau à saigner    

Saigner un animal destiné à l'alimentation provoque sa mort par exsanguination. Pour éviter à l'animal de souffrir, la saignée ne doit être effectuée qu'après son étourdissement, qu'il soit mécanique, électrique ou au gaz.

Pour saigner des espèces à viande rouge, effectuez l'incision d'une artère carotide et d'une veine jugulaire au niveau du cou. Il est également possible de réaliser une saignée thoracique, elle a l'avantage de provoquer un écoulement de sang massif. Pour saigner des volailles ou des lapins, les veines jugulaires et les veines carotides doivent être sectionnées pour une mort et une hémorragie rapides.

Comme tout couteau, le couteau à saigner doit être bien affûté pour conserver la qualité de son tranchant. Pour cela, vous pouvez l'aiguiser régulièrement à l'aide d'une pierre à aiguiser ou d'un fusil. De plus, utilisez toujours une planche à découper, ainsi vous préservez plus longtemps le fil de la lame.

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