Couteau yanagiba japonais artisanal Kajiwara Suminagashi 33 couches 27cm

Comment aiguiser un couteau à lame asymétrique ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

Tsutomu Kajiwara san est un forgeron japonais qui officie à Tosa, sur l'île japonaise de Shikoku.

À la tête de la troisième génération de forgerons de sa famille, son savoir-faire lui vient de ses prédécesseurs. A la soixantaine passée, Kajiwara san dispose de plusieurs décennies d'expérience cumulées, pour vous offrir des couteaux très performants, qui ne font pas l'impasse sur le style.

Chaque couteau est forgé manuellement dans son atelier, à l'aide d'une presse mécanique. Tsutomu utilise des procédés traditionnels issus des anciennes méthodes des forgerons d'antan, ceux là mêmes qui créaient les katana.

Le modèle :

Ce couteau yanagiba Kajiwara Suminagashi 27cm est un modèle typiquement japonais, principalement adapté à la découpe de sashimi. Vous pouvez également découper des morceaux de poissons, pour les mettre sur vos sushi, ou autre pièces similaires. Sa lame longue et fine permet de prélever des morceaux sans abîmer les chairs délicates, et ce sur de grandes pièces.

Sa lame est damassée, c'est à dire qu'elle présente un noyau qui a été entouré de plusieurs couches d'acier, ce qui crée son visuel incroyable. D'ailleurs, le nom de la gamme, Suminagashi, vient d'un art qui voit le jour il y a plusieurs siècles au Japon. Il consiste à faire des dessins avec de l'encre, des sortes de marbrures sur papier. On comprend l'analogie lorsque l'on voit les belles vagues créées par le damas.

Le cœur de ce couteau est en acier japonais Aogami 2. Il est issu de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) mis au point par Hitachi (aciéries japonaises reconnues à l'international pour la qualité des ses aciers, d'ailleurs utilisés par un grand nombre de forgerons).

Il est enrichi en carbone (entre 1.1 et 1.2%) et en tungstène (entre 1 et 1.5%), 2 éléments importants pour la dureté d'un alliage. Il comporte aussi un bon taux de chrome, pour balancer le tout. La rigidité finale est de 62 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau de cuisine se situe entre 58 et 60 HRC). Un tel niveau de dureté vous permet d'aiguiser le couteau de façon plus marquée qu'avec une lame standard (puisque son fil est résistant et peut endurer une finition rasoir). Il tient également le tranchant durablement, vous espacez ainsi les séances d'aiguisage.

Ajoutons que malgré cette rigidité marquée, il reste facile à aiguiser lorsque vous sentez que vous perdez en efficacité. C'est un atout pour un tel alliage (il s'entretient à la pierre à aiguiser).

Enfin, cet alliage présente un autre avantage : sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure).

Par la suite, ce noyau haut de gamme est entouré de plusieurs couches d'aciers, qui s'alternent de façon aléatoire. On le voit aux motifs qui se dessinent sur la surface de coupe, des deux côtés du couteau. Ces diverses couches d'acier permettent d'apporter un peu de souplesse au couteau (pas au sens littéral de "flexibilité" mais plutôt pour le rendre plus résistant à la casse).

En finition, on voit des kanji, qui ont été apposés à la surface de la lame par l'artisan lui même.

Le manche de ce couteau est fabriqué en bois de cerisier clair poli, pour vous assurer une prise en main agréable. A noter que le cerisier a une place particulière dans le cœur des Japonais, car c'est un arbre quasi sacré que l'on rencontre beaucoup sur les différentes péninsules du pays. Sa forme ovale est parfaite pour les droitiers comme pour les gauchers. En complément, une mitre en Pakkawood rouge vient faire le lien entre la lame et le manche. Ce matériau composite est résistant à l'humidité et aux variations de température, il a donc tout à fait sa place en cuisine. Le tout contraste très bien. L'espace entre la lame et le manche est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Entretien :

Il est important de préciser que le type d'acier utilisé rend le couteau sensible à la corrosion. En effet, le cœur en acier carbone vous oblige à laver le couteau à la main, sans le faire tremper, puis à l'essuyer avec un chiffon doux après lavage.

Notez aussi qu'une lame carbone peut changer de teinte avec le temps, c'est tout à fait normal (contact avec l'acidité des aliments, humidité de l'air ambiant...). Pour un soin supplémentaire, vous pouvez la huiler de temps en temps avec de l'huile minérale.

Retrouvez tous les couteaux japonais Kajiwara que nous mettons à votre disposition !