Couteau yanagiba japonais artisanal Kajiwara Suminagashi 33 couches 24cm

Comment aiguiser un couteau à lame asymétrique ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

La lame :

On constate qu'elle présente une surface damassée, c'est à dire qu'elle possède un cœur qui a été enveloppé de plusieurs couches d'acier, ce qui crée son visuel unique. Pour la petite anecdote, Suminagashi (son nom) vient d'un art qui voit le jour il y a plusieurs siècles au Japon. Il consiste à faire des dessins avec de l'encre, des sortes de marbrures sur papier. On comprend l'analogie lorsque l'on voit les belles vagues créées sur la surface de coupe.

Le cœur de ce couteau est en alliage japonais Aogami 2. Il est issu de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) mis au point par Hitachi (aciéries japonaises reconnues à l'international pour la qualité des ses aciers, d'ailleurs utilisés par un grand nombre de forgerons).

Son taux de carbone est très élevé (entre 1.1 et 1.2%) et son taux de tungstène n'est pas en reste (entre 1 et 1.5%).

Sachez que ces 2 éléments ont un vrai impact sur la dureté d'un alliage. Il comporte aussi un bon taux de chrome pour balancer le tout. Au finale, on atteint les 62 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau de cuisine se situe entre 58 et 60 HRC). Un tel niveau de rigidité vous permet d'aiguiser le couteau de façon plus poussée qu'avec une lame standard (puisque son fil est résistant et peut endurer une finition rasoir). Il tient également le tranchant durablement, vous espacez ainsi les séances d'aiguisage.

Tout de même, la lame reste facile à aiguiser si le besoin se fait sentir, c'est un atout pour un tel alliage (il s'entretient à la pierre à aiguiser).

Pour finir, cet alliage présente un autre avantage : sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure).

Le cœur du couteau est entouré de plusieurs couches d'aciers, qui s'alternent de façon aléatoire. On le voit aux motifs qui se dessinent sur la surface de coupe (ils se retrouvent sur les deux côtés de la lame). Ces diverses couches d'acier permettent d'apporter un peu de souplesse au couteau (ce n'est pas de la "flexibilité" mais cela le rend plutôt plus résistant à la casse).

Pour le côté authentique, on peut apprécier les kanji gravés à la surface de coupe.

Le manche :

C'est une essence de cerisier claire qui a été choisie, pour vous assurer une prise en main agréable. A noter que le cerisier a une place particulière au Pays du Soleil Levant, car c'est un arbre quasi sacré que l'on rencontre beaucoup sur les différentes péninsules du pays. Sa forme ovale est parfaite pour les droitiers comme pour les gauchers.

Une mitre en Pakkawood rouge vient le compléter et faire le lien entre la lame et le manche. Ce matériau composite est résistant à l'humidité et aux variations de température, il a donc tout à fait sa place en cuisine. Le tout contraste très bien.

L'espace entre la lame et le manche est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Le modèle :

Ce couteau yanagiba Kajiwara Suminagashi 24cm est un modèle adapté à la découpe de sashimi. Vous pouvez également découper des morceaux de poissons, pour les mettre sur vos sushi. Sa lame longue et étroite permet de prélever des morceaux sans abîmer les chairs délicates. C'est un modèle très apprécié dans les cuisines japonaises.

En savoir plus sur le forgeron :

Tsutomu Kajiwara san est un forgeron japonais qui œuvre à Tosa, sur l'île japonaise de Shikoku.

À la tête de la troisième génération de forgerons de sa famille, son savoir-faire lui vient de ses prédécesseurs. A la soixantaine passée, Kajiwara san dispose de plusieurs décennies d'expérience cumulées, pour vous offrir des couteaux très performants, qui ne font pas l'impasse sur le style.

Chaque couteau est forgé manuellement dans son atelier, à l'aide d'une presse mécanique. Tsutomu utilise des procédés traditionnels issus des anciennes méthodes des forgerons d'antan, ceux là mêmes qui créaient les katana.

Comment entretenir votre couteau :

Il est important de préciser que le type d'acier utilisé rend le couteau sensible à la corrosion. En effet, le cœur en acier carbone vous oblige à laver le couteau à la main, sans le faire tremper, puis à l'essuyer avec un chiffon doux après lavage.

Notez aussi qu'une lame carbone peut changer de teinte avec le temps, c'est tout à fait normal (contact avec l'acidité des aliments, humidité de l'air ambiant...). Pour un soin supplémentaire, vous pouvez la huiler de temps en temps avec de l'huile minérale.

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