Couteau d'office japonais artisanal Moritaka Aogami 2 Steel carbone 9cm

Ce couteau d'office japonais est issu de la gamme Agoami #2 Steel, elle-même mise au point par le fabricant de renom Moritaka Hamono.

C'est un petit couteau qui vous permet de réaliser des découpes de précision, et il fait partie des modèles les plus utilisés en cuisine. Vous pouvez ainsi découper les petits fruits et légumes, ou bien les peler. En tout cas, il trouve sa place au quotidien sur votre plan de travail !

En savoir plus sur le forgeron :

Moritaka (l'un des fabricants les plus vieux et les plus emblématiques au Japon) est géré par une lignée de forgerons qui créent des lames depuis plus de 7 siècles grâce à leurs mains habiles (chaque couteau est de ce fait unique). Grâce à cette belle expertise, les couteaux proposés sont exceptionnels, ils conviennent particulièrement à un public de connaisseurs qui veut s'équiper avec ce qui se fait de mieux.

L'histoire de la marque est riche et surprenante : on peut retracer ses origines à 1293, où elle fut créée par le chef des forgerons des moines bouddhistes du mont Homan, à Fukuoka. Et l'histoire s'y prolongera sur 13 générations!

En 1632, l'entreprise familiale déménage à Kumamoto, et la fabrication se poursuie de nouveau sur 13 générations. Pour la petite histoire, Moritaka a fourni les Daimyo (puissants seigneurs japonais de l'époque) en épée (le fabricant continue d'ailleurs de nos jours de fabriquer des katana, afin de préserver les traditions ancestrales).

C'est seulement il y a 5 générations que Moritaka a décidé de se diversifier dans les couteaux de cuisine ! Les couteaux proposés sont donc porteurs de plus de 700 ans d'expérience.

Les couteaux Moritaka ne se trouvent pas facilement, du fait de leur fabrication manuelle et de leur provenance, c'est pourquoi notre équipe de découpeurs est ravie de vous les proposer ! Nous sommes bien loin des procédés automatisés d'usine mis au point pour la rentabilité. Ici, le maître mot est tradition...

La lame :

Le couteau Moritaka présente une lame issue de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) mis au point par les aciéries Hitachi (qui fournissent d'ailleurs beaucoup de forgerons japonais). Cette famille se divise en plusieurs aciers de grande qualité et nous avons ici l'un des aciers les plus haut de gamme des YSS : soit le Aogami #2 Steel.

Les forgerons japonais l'apprécient notamment parce qu'il est enrichi en carbone (entre 1.1 et 1.2%) et en tungstène (entre 1 et 1.5%), 2 éléments préconisés pour la dureté du couteau. Il comporte aussi un bon taux de chrome pour balancer le tout. La dureté est de 62 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau de cuisine se situe entre 58 et 60 HRC).

Par la suite, une couche de fer vient entourer ce cœur de compétition, pour une meilleure protection. Du coup, grâce à sa dureté, le couteau peut être aiguisé de manière importante (puisque son fil est résistant et peut endurer une finition rasoir) et tient également le tranchant plus longtemps. A utilisation normale, vous éviterez les séances d'aiguisage répétitives.

Même si son alliage est très dur, le couteau Moritaka reste facilement aiguisable.

Notez aussi que le tranchant de la lame est symétrique. Ce tranchant dit "droit" (à l'inverse d'un tranchant bilatéral en "V cassé") est plus robuste puisque les chocs liés à la découpe sont mieux répartis. Il aura donc moins tendance à s'ébrécher lorsque vous l'utilisez. Comme dit précédemment, le noyau est entouré de fer symétriquement de chaque côté, donc ce dernier est mieux protégé. Enfin, gauchers comme droitiers peuvent s'en servir.

Pour finir, on peut apprécier la finition dite brute de forge (vous le voyez à son aspect sombre et rustique). Non polie, ce type de lame témoigne d'ailleurs souvent d'une fabrication artisanale, et elle est très appréciée des chefs au Japon, qui aiment son côté authentique.

Le manche :

Ce couteau dispose d'un manche fabriqué en bois de cerisier clair de forme ovale. Il vous offre une prise en main ferme, pour une utilisation contrôlée. Il contraste très bien avec la lame presque noire. Il est complété par une mitre également noire.

Conseils et entretien :

Pour le laver, faites le dans votre évier en utilisant un savon doux, puis rincez sous l'eau tiède. Séchez-le avec un chiffon doux, et conservez-le dans un endroit au sec. Il ne faut pas du tout le mettre au lave-vaisselle. En effet, comme il contient un taux de carbone important et une couche de protection en fer, la lame sera bien plus sensible à la corrosion. Si elle n'est pas séchée de façon correcte, elle pourra s'oxyder. Notez que, de par la nature de l'alliage, de petites tâches pourront se former sur la lame au fil du temps, et c'est tout à fait normal (elles peuvent être provoquées par exemple par l'acidité des aliments coupés, par le taux d'humidité de l'air). La lame carbone est donc recommandée à un public de connaisseurs, qui connait et est adepte des qualités de cet acier particulier, tout en étant au courant des spécificités de son entretien.

Petit conseil : si vous ne l'utilisez pas pendant longtemps ou tout simplement si vous voulez réaliser un entretien régulier, vous pouvez la graisser avec de l'huile minérale (qui ne peut pas devenir rance). La couche d'huile permettra de protéger l'acier.

- Il est interdit de découper des aliments surgelés ou trop durs. Si des aliments trop rigides sont coupés, par exemple un fromage à pâte dure, il vous faut bien couper d'avant en arrière, et ne pas réaliser de torsion avec la lame, ce qui pourrait la briser.

- Il ne faut pas s'inquiéter si le couteau diffère un peu des autres modèles de la gamme, de par la couleur du manche ou par l'aspect brut de forge. En effet, ce sont des pièces totalement artisanales !

Retrouvez notre sélection complète de couteaux artisanaux nippons !