Couteau yanagiba japonais artisanal Moritaka Aogami Super Series carbone 24cm

Comment aiguiser un couteau à lame asymétrique ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

Moritaka est un véritable acteur de la coutellerie au Japon. La marque est gérée par une famille de forgerons qui crée des lames depuis plusieurs siècles, et ce à la main, en usant de techniques ancestrales. Ces couteaux sont tout à fait adaptés aux connaisseurs qui recherchent l'efficacité au quotidien. D'ailleurs, les couteaux Moritaka ne sont pas forcément très accessibles, du fait de leur fabrication artisanale et de leur provenance, c'est pourquoi l'équipe de Couteauxduchef est ravie de vous les proposer ! Nous sommes loin des procédés automatiques d'usine mis au point pour la rentabilité. Ici, les maîtres-mots sont patience et tradition...

Ce couteau Yanagiba fait partie de la gamme Aogami Super Steel. C'est un modèle tout à fait adapté à la découpe des poissons. Sa lame longue et fine vous permet une découpe nette, précise, sur toutes vos pièces. Vous n'abîmez pas les chairs, et le produit est respecté. Notez que ce couteau yanagiba ne présente pas de biseau particulier.

La lame :

On rencontre un alliage qui vient de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) de Hitachi, sidérurgiste de renom. Cette famille est composée de divers aciers de qualité, et pour ce couteau spécifique, Moritaka a choisi l'acier le plus haut de gamme des YSS : soit le Aogami Super Steel.

Cet acier particulier possède un haut taux de carbone (entre 1.4 et 1.5%) et de tungstène (entre 2 et 2.5%), 2 éléments essentiels pour la dureté du couteau.

Avec tout ceci, on arrive à une dureté de 65 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau se situe entre 58 et 60 HRC). Ce noyau très solide est ensuite entouré d'une couche de fer pour le protéger un peu. Du fait de sa dureté, le couteau peut être aiguisé de façon plus poussée (puisque son fil est résistant et peut endurer cela) et tient également le tranchant de façon plus durable. A utilisation normale, le couteau est efficace très longtemps, et vous pouvez tourner avec une seule séance d'aiguisage par an !

On pourrait penser qu'une lame si dure doit être difficile à aiguiser, mais ce  n'est pas le cas ! Le couteau reste tout à fait aiguisable (par exemple avec une bonne pierre à aiguiser). En effet, on peut noter une différence avec les autres couteaux du marché, par exemple avec une lame en VG10 d'une dureté de 60/61 HRC. Cet acier reste difficile à aiguiser à cause de son alliage spécifique (il reste cependant un très bon acier). Vous n'aurez pas ce problème avec les couteaux Moritaka : leur dureté ne se fait pas au dépend de leur entretien !

Enfin, la lame possède une finition brute de forge (vous le voyez à son aspect sombre). Non polie, ce type de lame témoigne d'ailleurs d'une fabrication artisanale, et elle est très appréciée des chefs japonais qui aiment son côté authentique !

Le manche :

Pour résoudre un problème souvent rencontré sur les couteaux japonais, Moritaka a déposé un brevet sur sa façon d'incorporer les manches aux couteaux. De par sa forme et les matériaux utilisés, ce dernier est beaucoup plus résistant sur la durée.

Pourquoi un tel manche ? Les couteaux japonais fortement enrichis en carbone peuvent parfois s'abîmer au niveau du manche : la soie interne (qui permet d'enclaver la lame dans le manche) peut rouiller à force d'absorber l'humidité et le manche peut alors se dégrader du fait de cette rouille interne (craquelures, zones moisies...). A la longue, le couteau n'est plus utilisable dans un milieu lié à l'alimentaire.

Le couteau Moritaka présente une soie en acier inoxydable, qui résiste bien mieux à la corrosion qu'un acier carbone. 

La partie effective est en bois de noyer. Deux options sont possibles : soit un manche taillé en forme traditionnelle de "D" (pour droitier), soit un manche taillé en octogone (ambidextre). Il est complété par une mitre noire venant vers le lien entre le bois et la partie coupante.

Sous conditions d'utilisation et d'entretien normales, il sera hautement plus durables que les autres couteaux du marché présentant la même combinaison carbone/bois.

Suivez nos conseils pour l'usage et l'entretien :

- Il faut le passer sous l'eau en utilisant un détergeant doux, puis le rincer afin de le laver (lave-vaisselle interdit). Séchez-le immédiatement avec un chiffon doux, et conservez-le dans un endroit bien sec. Pourquoi faut-il le laver à la main ? Le couteau contient un taux de carbone très supérieur à la moyenne et une couche de protection en fer, la lame sera bien plus sensible à la corrosion. Si elle n'est pas séchée de façon correcte, elle pourra rouiller. Ainsi, il faut toujours la conserver loin de l'humidité.

Il faut tout de même noter que, de par la nature de l'alliage, des petites tâches pourront apparaître sur la lame au fil du temps, et c'est tout à fait normal (elles peuvent être dûes par exemple à l'acidité des aliments coupés). La lame carbone est donc recommandée à un public de connaisseurs, adepte des qualités de cet acier particulier, tout en étant au courant des spécificités de son entretien.

Si vous ne l'utilisez pas pendant longtemps ou tout simplement si vous voulez réaliser un entretien régulier, vous pouvez la graisser avec de l'huile minérale (qui ne peut pas devenir rance dans le temps). La couche d'huile permettra de protéger l'acier.

- Il ne faut pas s'inquiéter si le couteau diffère un peu des autres modèles de la gamme, ce sont des pièces artisanales !

- Il ne faut pas couper d'aliments surgelés. Si des aliments rigides sont coupés (exemple : un fromage à pâte dure) il vous faut réaliser le mouvement d'avant en arrière, et ne pas tordre la lame de gauche à droite, ce qui pourrait la casser.

Vous voulez en savoir plus sur le fabricant, c'est ici !

Les couteaux de cuisine Moritaka sont des modèles fiables et intemporels. L'entreprise dispose d'une histoire riche et surprenante : ses origines peuvent être remontées en l'an 1293, où la marque fut créée par le chef des forgerons des moines bouddhistes du mont Homan, à Fukuoka (sur 13 générations).

Au cours du 17ème siècle, l'entreprise familiale déménage à Kumamoto, et la fabrication se poursuie de nouveau sur 13 générations en ces nouveaux lieux. Pour la petite histoire, Moritaka a fourni les Daimyo (puissants seigneurs japonais de l'époque) en épée (le fabricant continue d'ailleurs de nos jours de fabriquer des katana, afin de préserver les traditions ancestrales japonaises).

C'est seulement il y a 5 générations que Moritaka a décidé d'élargir son savoir-faire aux couteaux de cuisine !

Retrouvez tous les modèles de couteaux Moritaka pour varier les découpes !