Couteau de chef japonais artisanal Yu Kurosaki Aogami Super 24cm

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Les couteaux de cuisine Yu Kurosaki sont très appréciés par les amateurs et les connaisseurs de couteaux artisanaux. Ils sont fabriqués par le forgeron du même nom dans son atelier au cœur du Village Coutelier de Takefu (Takefu Knife Village), haut lieu de production coutelière artisanal. Il réunit plusieurs artisans dont les méthodes de travail découlent directement d'un savoir-faire ancestral. Être tous réunis au sein d'un même village leur permet de partager leurs techniques tout en préservant le patrimoine japonais reconnu à l'international dans le domaine de coutellerie.

Kurosaki san a suivi son apprentissage auprès de grands maîtres forgerons réputés puis a commencé sa production dans les années 2000.

Le modèle du couteau :

Ce couteau de chef 24cm, appelé aussi Gyuto, est le couteau à tout faire ! Si vous ne savez pas sur quelle lame vous orienter, le chef est le modèle polyvalent qu'il faut absolument avoir dans son matériel. Vous pouvez alors hacher la viande, émincer les légumes, ciseler les herbes fraîches, découper le poisson... 

La lame :

La lame est fabriquée selon une structure San Maï c'est-à-dire qu'elle se compose de 3 couches d'acier alternées : un cœur rigide au centre entouré une couche d'acier plus doux. La différence des aciers est d'ailleurs visible en bas de la lame, où on peut apercevoir une vague parcourant tout le fil de coupe. 

L'alliage utilisé pour le cœur est issu de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) de Hitachi, aciéries reconnues dans le monde pour la qualité de leurs aciers. La famille des YSS se scinde en plusieurs aciers de qualité et pour la fabrication de couteau, Kurosaki san a opté pour l'acier le plus qualitatif des YSS : le Aogami Super Steel ! C'est d'ailleurs un acier très apprécié des forgerons japonais car il est agréable à travailler.

L'acier Aogami Super est fortement enrichi en carbone (entre 1,4 et 1,5%) et en tungstène (entre 2 et 2,5%). Ces deux éléments sont essentiels pour garantir la rigidité du couteau, et la dureté atteint alors les 65 HRC sur l'échelle de Rockwell (alors que la moyenne d'un bon couteau est située entre 58 et 60 HRC).

Ce cœur est par la suite enveloppé d'une couche protectrice en acier inoxydable. Grâce à sa forte dureté, la lame peut être aiguisée de façon plus poussée pour un tranchant plus durable. Le couteau reste tout de même facile à aiguiser lorsque nécessaire.

Pour finir, des kanji ont été gravés sur la lame brute de forge et apportent toujours plus d'authenticité au couteau.

Le manche :

Fabriqué en bois de morado, ce manche de forme octogonale vient parfaitement épouser la forme de votre paume pour un meilleur contrôle durant l'utilisation. 

Le morado est une essence de bois exotique haut de gamme qui dispose de teintes chaudes très agréables. Les veines de ce bois sont d'ailleurs uniques sur chaque pièce !

La mitre est quant à elle en pakkawood clair, elle vient faire le lien entre la lame et le manche. Le pakkawood est un matériau composite résistant à l'humidité et aux variations de température : un atout en cuisine ! Un tel manche contraste alors parfaitement avec l'aspect plus sombre de la lame. À noter qu'il convient pour une utilisation ambidextre.

Pour finir, de la pâte à bois a été injectée pour combler l'espace entre la lame et la mitre. Cela permet de rendre le manche parfaitement étanche et hygiénique.

L'entretien :

Le couteau doit être lavé à la main, et essuyé après avec un chiffon doux, avant de le ranger à l'abri de l'humidité. Il est livré dans un coffret cartonné.

À noter que les quantités sont limitées, en raison de la provenance des couteaux et de la capacité de production du forgeron, qui réalise toutes les opérations à la main.

Chaque manche est unique et la couleur du bois du manche peut varier d'un couteau à l'autre en fonction des parties du bois utilisées. Il se peut donc que certains manches soient plus foncés que d'autre, c'est tout à fait normal.

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