Couteau funayuki japonais artisanal Kajiwara 15cm

Tsutomu Kajiwara san est un forgeron japonais, qui travaille dans son atelier à Tosa, sur l'île japonaise de Shikoku. Issu de la troisième génération de forgerons de sa famille, le savoir-faire dont il dispose s'est transmis de pères en fils. A la soixantaine passée, Kajiwara san jouit de plusieurs décennies d'expérience cumulées, pour vous offrir des couteaux très performants, sans faire l'impasse sur la tradition.

Chaque couteau est forgé manuellement dans son atelier, à l'aide d'une presse mécanique. Tsutomu utilise des procédés traditionnels issus des anciennes méthodes des forgerons d'antan, ceux là mêmes qui créaient les katana. On peut d'ailleurs voir quelques coups de presse à la surface de la lame.

La lame de ce couteau funayuki 15cm est dite San Maï, c'est à dire qu'elle est construite à partir de 3 couches d'acier : un noyau de lame, et une couche protectrice qui se replie sur ce dernier. On peut voir cette variation d'acier sur le bas de la lame, avec le contraste de couleur. C'est un procédé typiquement japonais.

Le noyau est en acier japonais Blue Steel n°2 (Aogami en japonais). Son nom vient du papier bleu dans lequel les aciéries Hitachi le conditionne. Sa composition spéciale est enrichie en carbone, en chrome et en tungstène. En effet, son taux de carbone s'élève à environ 1.2%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises.

Sa solidité de 62/63 HRC sur l'échelle de Rockwell lui assure une très bonne rétention de son tranchant, vous espacez ainsi les séances d'aiguisage. Ajoutons que malgré cette rigidité marquée, il reste facile à aiguiser si le besoin s'en fait sentir, c'est un atout pour un tel alliage (il s'entretient à la pierre à aiguiser). Vous pouvez facilement en tirer un tranchant rasoir. Aussi, cet acier présente un autre avantage : sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure).

Le cœur en Blue Steel est ensuite entouré d'une couche de fer de chaque côté.

La finition de la lame lui donne beaucoup d'authenticité, puisqu'elle est brute de forge. En effet, cette dernière n'a pas été polie, et ses teintes sombres en attestent. Ce type de finition est très apprécié des chefs japonais pour le côté traditionnel qu'elle apporte aux couteaux. Des kanji ont été apposés à la surface de la lame par l'artisan lui même. Ils sont visibles sur les deux côtés de la lame. A noter que la pointe présente une pointe à angle très légèrement "cassé" par rapport aux couteaux standards. C'est tout à fait normal, il ne s'agit pas d'un défaut.

Le manche est réalisé en bois de cerisier clair. Ce dernier est poli pour vous assurer une prise en main agréable et un toucher doux. A noter que le cerisier a une place particulière dans le cœur des japonais, c'est un arbre quasi sacré que l'on rencontre beaucoup sur les différentes péninsules nippones.

Sa forme ovale est adaptée aux cuisiniers droitiers et gauchers. Une mitre en Pakkawood rouge vient faire le lien entre la lame et le manche. Ce matériau composite est résistant à l'humidité et aux variations de température, c'est donc un atout en cuisine. Le tout contraste très bien.

La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau lors des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Entretien :

Il est important de préciser que le type d'acier utilisé et les finitions appliquées rendent le couteau sensible à la corrosion. En effet, le cœur en acier carbone ainsi que la couche de fer vous oblige à laver le couteau à la main, sans le faire tremper, puis à l'essuyer avec un chiffon doux après lavage.

Notez aussi qu'une lame carbone peut changer de teinte avec le temps, c'est tout à fait normal (contact avec l'acidité des aliments, humidité de l'air ambiant...). Pour un soin supplémentaire, vous pouvez la huiler de temps en temps avec de l'huile minérale.

N'hésitez plus et venez découvrir le savoir faire ancestral des forgerons japonais avec cette gamme à la fois visuelle et performante !

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