Couteau désosseur

Le couteau à désosser est un couteau indispensable à tous les bouchers ! Ce couteau de boucher professionnel vous permet en effet de multiples tâches dans la préparation de vos pièces de viande, notamment pour retirer les tendons, la graisse et contourner les os des volailles pour les en débarrasser. Toutefois, si vous êtes un cuisinier amateur vous pouvez aussi vous en servir pour la préparation de vos plats de viande. Le désosseur a une lame de taille moyenne mesurant souvent entre 12 et 18cm. Cette lame est fine, flexible et courbée, elle est idéale pour contourner les os de différents types de viande : bœuf, volaille, gibier… Le couteau désosseur peut parfois avoir une pointe relevée qui la rend très maniable même pour un boucher ou cuisinier débutant. Le couteau à désosser professionnel vient en complément du couteau à découper et du couteau à saigner pour un travail en précision !

Comment se servir d’un désosseur ?

Le couteau désosseur a une lame fine et flexible, quelques précautions sont donc à prendre pour ne pas l’ébrécher ou l’abîmer. Cette lame souple ne permet pas à votre couteau à désosser de découper les os comme son nom le laisserait penser. En effet, même si elle est flexible, la lame du désosseur résiste mal à une utilisation avec force ou à la torsion. L’utilisation du couteau à désosser professionnel est en revanche recommandée pour gratter la chair se trouvant sur l’os de la viande, dépecer les gibiers et les volailles, découper les petits os ou encore parer les pièces de viande. Au préalable de ces tâches, il est nécessaire de vérifier que votre couteau à désosser est bien affûtée, auquel nous vous conseillons d’utiliser un fusil à aiguiser. Sur la durée, les lames en acier inoxydable s’entretiennent facilement avec un passage sur une pierre à aiguiser de temps à autre.

L’honesuki : un couteau de boucher japonais

Même si en Europe vous pouvez opter pour un couteau à désosser Victorinox ou un couteau à désosser Sabatier, le Japon n’est pas en reste. L’honesuki est le couteau à désosser japonais par excellence. Tout comme son cousin occidental, ce couteau de boucher japonais a une lame courte et très pointue. Les principales différences sont sur la forme de la lame et son épaisseur. En effet, la lame du honesuki est de forme triangulaire et peut aller jusqu’à 5mm d’épaisseur. Ce couteau à désosser japonais est particulièrement idéal pour séparer les os de la viande en jouant le rôle de levier. Il est plus à même de forcer sur les os grâce à l’épaisseur de sa lame, dans la limite du raisonnable bien sûr.
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